第2365章

    “其实苏菜的组成不同，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，每个厨师的擅长不同，在刀工上还是有区别的，我师傅擅长淮扬菜，所以才会让他们觉得比赛胜负已定。http://m.bofanwenxuan.com/1430/1430528/”

    薛鹏挠挠头：“淮扬菜刀工很厉害？”

    易小海翻了个白眼：

    “你还是美食社的，这点基本的常识都不知道！”

    “嘿嘿，我那就是混吃混喝，理论咱也不懂，咱也不问，再说，你问问老五，他还不是不知道。”

    江磊没想到战火烧到自己身上：“别扯上我，我还是懂一点的。”

    “别吹了，你说说，你懂啥，为什么淮扬菜刀工厉害？”

    江磊很是窘迫，他哪知道那么多，不过苏蕊却站出来帮他解围了。

    “淮扬菜注重刀工，跟它的历史有关。”

    淮扬一带，自古盛产淮盐，

    明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为华夏最重要的盐产地之一，无数的盐商移居于此，并且依靠盐业发家致富。

    商人在古代的地位低，衣冠穿着受到严苛的限制，只能用绢布，不得穿绸、纱等，甚至不许穿貂皮大衣。

    商人们能够大肆花钱的邻域只有吃。

    盐商开始盛行养家厨，互相请客，互相攀比、争斗。

    《广陵画舫录》中记载，

    “烹饪之技，家疱最胜，吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”

    盐商的吃，比的不仅仅钱，还要比精。

    淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往，他们不仅仅是斗富，是斗精，而对刀工的注重，也是斗精的结果。

    薛鹏若有所思。

    “照这么说，他们这不是做菜，是炫技？”

    “并不是，”

    易小海摇头：

    “刀工的极致追求，是为了菜的口感和口味。”

    “淮扬菜里面，有两道非常有名的菜，大煮干丝和烫干丝，原材料都是白干，但是因为烹饪方式有差别，对刀工的要求也不同。”

    “大煮干丝要求2cm厚的方干片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片左右，因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易缩和碎，影响口感，而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就会有豆腥味......”

    “还有我们平时吃的肉丸，淮扬菜里有一道狮子头，那个在做法上，也是对刀工的要求造就不同的口感。”

    易小海没说完，薛鹏就质疑了。

    “狮子头是把肉给剁碎或者绞碎，跟刀工没关系吧......”

    “说你没文化，真可怕，你这种，就已经开除出美食社，真是丢人。”

    易小海骂道。

    其实不光是薛鹏，绝大部分人都是这么认为的。

    实际上，狮子头并不是把肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是切出来。

    王友金说过，需要把肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。

    瘦肉粒，搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，口感更嫩，是肉泥无法达到的。

    易小海解释完，他们才恍然大悟。

    ......