一、细菌污染与饲料变质

引起饲料霉变的微生物主要有曲霉菌、青霉菌、镰刀霉菌、沙门氏菌等，特别是黄曲霉菌污染成为原料保存的重点问题。夏天在高温高湿的环境中，玉米、豆粕、麸皮都很容易滋生黄曲霉菌，这些菌株不但对饲料中的蛋白质与糖化淀粉有很强的分解能力，使饲料颜色异常，黏稠结块，营养价值与适口性下降。更严重的是它们能产生多种毒素，尤其以黄曲霉毒素B1毒性最强，是一种“三致”物质，它不易溶于水，耐高温，不易被破坏，对畜禽造成严重危害。若把原料保存在干燥、凉爽的地方，控制水的含量并使用饲料防霉剂如丙酸钠，则黄曲霉难以生长繁殖。

沙门氏菌、大肠杆菌、肌病毒等微生物通过饲料不但能引起畜禽肠道感染，可能发生外毒素中毒，而且污染畜产品，这种污染往往造成严重后果，直接威胁到人类健康。

二、饲料霉变的危害及防制措施饲料霉变及由此引发的危害是困扰饲料工业和畜牧业生产不可忽视的问题。由于霉菌的生长消耗了饲料中的营养物质，饲料受霉菌污染后，营养价值严重降低。此外，动物摄入受霉菌污染的饲料后，体内的霉菌毒素残留及其代谢物会造成动物性食品污染，并通过食物链对人类健康产生极大的潜在危害。因此，加强饲料中霉菌及其代谢产物的预防和控制，对于保证饲料安全质量，保护人与动物的健康都具有十分重要的意义。

一些富含蛋白质的饲料是黄曲霉、灰霉等产毒霉菌生长的良好基质。某些谷物饲料霉败后，可产生橘霉素、柠檬色霉素、T2霉素和玉米赤霉烯酮等毒素。三叶草在发生霉变时，所含的香豆素转化为双香豆素，拮抗维生素K，可导致畜禽发生维生素K缺乏症。

（一）霉菌的种类及生存条件饲料中以曲霉菌属为主，其中又分为黄、白、黑、淡黄等曲霉菌群。以黄曲霉毒素B为例，其剧毒为氰化钾的10倍以上，在饲料中含量高时，产生的毒素可使人和动物致癌、致畸，乃至死亡，使畜禽生产力水平降低。

霉菌生长最适条件是高温高湿，危害谷物的霉菌孢子在7℃时就可以发芽生长，在27℃左右生长发育最快，温度高达47℃时，霉菌则会杀死或进入孢子。饲料在贮藏中的植物细胞及霉菌呼吸产热又加快了霉菌的生长。

1.饲料原料玉米和其他谷物是饲料中水分和霉菌的主要来源。因此，在控制饲料水分方面，最重要的措施就是对原料的水分进行监控并记录，凡不符合含水量标准的原料不得入库。

2.饲料加工过程谷粒粉碎过程中温度会逐步增高，如不予以控制，温度的增高量达到51℃以上就会使谷物中的水分发生明显移动，从而促使霉菌生长。这种情况在冬季尤为突出，因为冬季室内外的温度差异能使水分在谷物贮仓内壁上凝聚。采用较先进的加工设备，如空气助力锤磨机，可以减少饲料产品内热量的积聚，避免水分的迁移问题。

颗粒饲料的调制过程会在饲料中以蒸汽形式引入3%～5%的水分。理想状态下，这些引入的水分在出厂装运前被除掉，但这些额外引入的水分若没能在颗粒冷却时被消除掉，就容易导致霉菌生长。

实验证明，饲料的制粒过程可使霉菌数量减少102～105，但制粒步骤不能完全杀灭霉菌的孢子，存留于颗粒料内的孢子在条件适宜情况下还能生长。因此，颗粒料制作只能延迟而不能防止霉菌生长，在控制霉菌方面仅起较小的作用。

3.饲料贮存环境为避免饲料在贮存过程中从环境中吸附水分，饲料成品仓库要保持清洁、干燥、通风。由于水分含量高的饲料比正常饲料温度高，将热的颗粒饲料贮藏在冷仓内，水分就会以冷凝水形式附在贮仓内壁上，故对于入库的饲料成品也应在入库时控制其含水量和温度。

（二）对饲料成分的影响据研究表明，霉菌及其毒素会使饲料的脂溶性维生素含量降低，减少谷物的总能。将玉米和高粱贮存到63天，水分从13%增加到15%时，霉菌则会生长并影响到两者的养分，使得玉米中维生素E和胡萝卜素含量分别降低68%和258%。霉菌的代谢和生长繁殖，靠消耗营养物质来维持，因而使饲料的利用率降低。据报道，玉米贮藏96天后，脂肪由38%降至24%，胡萝卜素由31毫克/千克降至23毫克/千克。

（三）对家禽的影响霉变的饲料，不但营养成分遭到破坏，无论从外观还是质量上均发生很大变化，而且适口性降低，家禽不愿采食，长时间则造成营养不良。还可导致肉、蛋生产能力下降，种禽所受其影响较大并波及到后代。

（四）饲料霉变的预防防止发霉即是预防原料和产品被霉菌及其产生的毒素污染，从源头上堵住谷物和饲料产生霉菌毒素的途径。

1.谷物和饲料在保存、加工、运输过程中必须严格控制原料含水量：北方玉米、稻谷、高粱不超过15%；油料饼粕、麦类及其加工副产品、薯干含水量不超过13%；南方谷物和饲料含水量不超过12.5%。原料收购时须测定其含水量，不得收购含水量超过上述标准的原料或半成品。

2.谷物和饲料库要通风、干燥、凉爽，经常检查库存物是否干燥，发现异常，立即晾晒。春末至秋初是产毒霉菌生长繁殖的季节，尤其要注意防范。根据谷物和饲料“先进先出”的原则，尽可能缩短谷物和饲料的库存时间，减少污染机会和污染时间。

3.鉴于产毒霉菌容易在谷物、饲料上生长繁殖，在饲料加工过程中应采用“危害成分分析和关键点控制”系统，以控制饲料加工过程中的水分和温度。此外，还应防止由于饲料生产过程中交叉污染带来的危害。饲料在加工过程中和加工之后，都可能接触到饲料加工、储存和运输系统中各个不同地点结块的陈旧饲料。而陈旧饲料往往严重霉变，很可能将霉菌传给其接触到的新鲜饲料，从而增加霉菌生长和霉菌毒素形成的可能性。为防止这种问题的出现，应将加工和操作设备中存留的结块和发霉饲料清除掉。

4.合理利用防霉剂。控制饲料发霉是当今饲料生产中不可忽视的环节。生产上除应加强管理、保证原料干燥、控制好贮藏条件外，还应直接在饲料中添加一定量的防霉剂，以抑制霉菌生长。

丙酸及其盐类在饲料中添加量小于0.03%时，其毒性低，在pH＜5时，效果尤佳。通常将其喷洒在饲料表面与饲料预混，或与其他防霉剂共同使用。

苯甲酸钠用量为0.1%，国外应用较普遍。

富马酸二甲酯较富马酸抑菌谱广，毒性小，适用范围广。pH值在3～8内可抑制霉菌生长。

据报道，国外采取其他一些措施和方法，也取得了一定效果。①防霉包装：日本最近采用一种聚烯烃树脂材料做成含有0.01%～0.05%的香草醛，可使其缓慢挥发到饲料中，以防霉变。加之香味的作用，提高了饲料的适口性，对增进食欲有很好的效果。②射线照射：美国研究人员采用1×10拉德的γ射线对鸡饲料进行处理。后将饲料放在温度为3℃、相对湿度为80%的条件下存放1个月，结果未发生霉变现象。

在使用上述防霉剂的时候，还应注意由于连续使用，易使霉菌产生抗药性，故应采用轮换方式使用。某些防霉剂具有异味，添加量大时，可能对动物造成轻度不适。

（五）霉菌毒素的去除方法对于严重霉变的饲料及饲料原料必须废弃，不得用于动物的饲喂。对于轻度霉变的饲料，去除其中的霉菌毒素，即可加以利用。

1.剔除霉粒法饲料中霉菌毒素一般是不均匀分布的，常集中在毒坏、破损及虫蛀籽粒中。利用手工的、机械的或电子的挑选技术将这些籽粒挑选除去，可使饲料中的毒素大大降低。但这种方法效率较低，仅适用于数量较小的霉变饲料。

2.加热处理法花生粕在150℃下焙烤30分钟，或用微波加热8.5分钟（0.7千瓦），可使48%～61%的黄曲霉毒素B1或32%～40%的黄曲霉毒素G被破坏，此外，用水蒸煮或蒸汽淋洗霉变饲料，也能有效地去除毒素。

三、饲料污染沙门氏菌的危害及防制措施（一）沙门氏菌的生物学特性沙门氏菌主要来源于患病的人和动物及其带菌者。沙门氏菌主要由粪便、尿、乳汁以及流产胎儿、胎衣和羊水排出病菌污染水源、土壤和饲料等，特别是因宰杀患病及带菌的牲畜导致病菌的散布，经消化道感染健畜，也有人认为鼠类可传播该病菌。而其中饲料和水源的污染是导致沙门氏菌相互传染的主要原因。各种饲料中均可发现沙门氏菌，尤其是动物性饲料（如鱼粉）常见。

（二）饲料沙门氏菌污染的危害畜禽食用含有一定数目沙门氏菌的饲料，就可引起疾病或带菌。家禽家畜感染沙门氏菌可引起相应的传染病，如猪霍乱、鸡白痢等。一般情况下畜禽肠道带菌率比较高。当动物因患病、衰弱、营养不良、疲劳以致抵抗力降低时，肠道中的沙门氏菌即可经肠系膜淋巴结和淋巴组织进入血液引起全身感染，甚至死亡。例如，猪霍乱沙门氏菌可引起仔猪副伤寒，急性病例出现败血症变化，死亡率相当高。慢性病例产生坏死性肠炎，影响猪的生长发育。有的持续下痢最后衰竭而死，成年猪多为隐性带菌或猪瘟后抵抗力下降，继发感染沙门氏菌病。再如鸡白痢沙门氏菌，主要侵害雏鸡，引起败血症，可造成大批死亡。在成年母鸡则主要引起卵巢炎，可在卵黄内带菌而传给幼雏。

沙门氏菌病属于畜禽的常见病，发病率较高，危害很大。特别是泛嗜性沙门氏菌，其宿主专一性不强，能使人和各种畜致病。这一类型占沙门氏菌属的大多数，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。人如果吃下含有大量此类菌的食物（肉品、蛋品等），则可引起食物中毒。

在人类的各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为多见。而细菌性食物中毒中又以沙门氏菌食物中毒的发病率为最高。因此搞好饲料卫生防止沙门氏菌污染，不仅是发展畜牧业的需要，而且也是减少人类沙门氏菌食物中毒的重要条件。

（三）预防沙门氏菌污染的对策易受沙门氏菌污染的饲料是动物性饲料，应从原料选择、生产加工、运输储藏乃至销售饲喂各个环节加以控制，并正确使用防腐抗氧化剂。

1.选择优质原料进行生产、加工无论用屠宰废弃物生产血粉、肉骨粉，还是利用低值鱼生产鱼粉及液体鱼蛋白饲料，都应当坚持一个原则：以无传染病的动物为原料，不用传染病死畜禽或腐烂变质的畜禽、鱼类及其下脚料做原料。病死畜禽的原料虽然经高温处理，但往往因菌量大或有耐热性芽孢杆菌，影响杀菌效果。

动物性饲料原料特别是鱼类，很容易滋生繁殖细菌引起腐败。为了防止鲜鱼变质，应在24小时内快速加工成鱼粉，或在低温冷冻条件下储存备用。缺乏这种条件时，必须用足够的食盐及时腌渍，防止腐败。同样，生产血粉也需要用离体不久无污染的鲜血，不宜用过夜的血液。总之动物性原料须及时加工和合理储存，以保证原料的安全利用。

2.掌握正确的生产加工方法（1）动物性饲料原料的加工，多经高温处理，或用高温干燥器，或用挤压蒸煮机等加热设备凝固蛋白，杀死细菌。要掌握好加热的温度、时间和方法，确保加热效果。

（2）用发酵法生产畜禽屠宰废弃物饲料，须掌握正确的发酵方法，以保证产品的质量和消灭病原菌。如鱼粉生产是先将剁碎的鲜鱼在95℃～100℃高温下蒸煮20分钟，然后发酵。如猪血发酵蛋白饲料“促生宝”的特点之一就是能在45℃～50℃持续较长发酵时间，以利于消灭细菌。有的发酵如乳酸菌发酵，则是在短时间内将发酵物pH值降到4.5或4.5以下，利用酸的杀菌作用。

（3）利用畜禽粪便加工饲料，如果处理不当，可造成饲养动物的沙门氏菌感染。畜禽粪便需经高温干燥或发酵处理。用自然干燥法，温度不高，时间不长，很容易残留沙门氏菌。用正确的方法发酵初期内粪便可以保证产品的良好品质，还能消灭病原菌。如鸡粪青贮发酵法，经成品实验和物理检疫，均未发现致病菌，可能因长时间较高发酵温度和发酵物酸度升高对病原菌的致命影响所致。美国史克公司发明的“鸡粪真空发酵法”的内部温度最高可达83℃。因此关键是要掌握正确的发酵方法。第一，厌氧发酵，都必须密闭，能用真空泵抽成真空则更好；第二，发酵物中要添加足够的糖类物质；第三，必要时需添加发酵活菌制剂，以保证发酵的正常进行。

（4）健康畜禽，也有隐性感染的带菌者。用感染沙门氏菌的动物做原料生产饲料时肯定会污染生产车间及其设备。应经常搞好车间及设备的清洁卫生和消毒工作。高温加工处理后的“熟料”，不得与生料接触，也不得用存放过生料的未经消毒的容器存放“熟料”。生产车间里用水要科学、卫生，避免交叉污染。

（5）动物性饲料要严格控制含水量。如发酵血粉应含水8%以下，且需严格密封包装。畜禽屠宰废弃物特别是水解角朊蛋白单独加工难以干燥时，可用饼粕、糠麸类植物性饲料作载体，干燥到控制的含水量以下。

3.饲料在运输、贮藏、销售和使用中防止沙门氏菌污染（1）动物性饲料的包装必须严密，通常采用塑料袋、牛皮纸袋、麻袋或编织袋包装，一般分为内外两层，内层密封，外层耐磨，以防吸潮和污染。产品在运输过程中要防止包装袋破损和日晒雨淋。

（2）产品仓库结构，混凝土结构比木制结构好。袋装饲料不宜直接堆放在地板上，应堆放在木制托板上，以利通风。堆放要规范。若环境温度高于10℃，堆码不超过12袋；低于10℃，堆码不超过14袋。料堆应与窗、壁之间保持一定的距离，以利降温、通风。潮湿是霉菌、细菌滋生的良好环境，仓库必须通风、阴凉、干燥，地势高。最好搞气调仓贮、冷冻仓贮。仓库应定期消毒，经常打扫，防止发生螨虫，霉变；还应防鼠、防蝇、防蟑及其他昆虫的侵袭，他们往往是沙门氏菌的重要携带者。

（3）在销售过程中要创造良好的饲料临时贮藏条件，以防霉败变质。在使用时，不宜在畜禽舍内堆放过多。因为动物呼吸和粪尿蒸发舍内湿度较高，加之畜禽舍内饲喂器械、用具很易沾染细菌、霉菌，饲料在舍内堆放过多过久，容易变质。开封的饲料包装袋应及时扎紧袋口。

4.正确使用防腐抗腐抗氧化剂目前多数饲料厂使用丙酸及其盐类（丙酸钙、丙酸钠）防腐剂。此类防腐剂对霉菌、需氧芽孢杆菌和包括沙门氏菌在内的革兰氏阳性菌的抑菌效果较显著。丙酸添加量可为饲料总量的0.2%～0.4%（具体添加量视饲料含水量、环境温度及贮藏时间而定）。亦可选用苯甲酸、山梨酸及其盐类。鱼粉等动物性饲料容易氧化酸败，表现为脂肪和芳香族物质酸败变臭，适口性下降甚至不能饲用，不仅脂溶性维生素遭到破坏，而且脂肪氧化产生的过氧化物有害畜禽健康。鱼粉中，若添加750×10-6的山道喹进料仓，可贮存八个月不变质。饲料中添加60×10-6～125×10-6的山道喹可抗氧化和防霉变。动物摄取含山道喹的饲料，使寿命延长，也能使母鸡卵黄增色，母鸡产卵期和乳牛泌乳期也会延长。

四、饲料脂肪酸败的危害及防制措施油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪酸的油脂在饲料储存过程中，尤其在高温、富含金属微量元素环境下，极易氧化产生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后，影响正常生理生化功能、生长和繁育，给养殖业带来不应有的损失。

（一）饲料中油脂氧化的危害油脂氧化会引起脂肪变质、变味，氧化产物主要为醛、酮、酯、酸和大分子聚合物等，这些产物有些产生异味，有些本身有毒性。目前，对脂肪氧化酸败的危害大致可归纳如下几点。

1.氧化油脂的营养价值降低（1）脂肪酸组成发生变化，主要表现在不饱和脂肪酸相对比例减少即植物中亚油酸（18：2ω-6）和亚麻酸（18：3ω-3），动物油，特别是鱼油中ω-3系列脂肪酸显著下降。伴随这一系列变化，氧化油脂的消化率下降；许多研究表明，氧化的油脂及形成聚合物妨碍脂类的消化吸收，消化率降低表现在动物消化器官受损、下痢及增重减慢。同时，氧化油脂中生育酚明显减少，加热温度过高或氧化程度严重时每克油中的仅为10-6克，甚至低于检出限。

（2）蛋白质与次级氧化产物发生交联反应，降低蛋白质的消化吸收油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性AA残基起反应，尤其是含硫AA，可导致蛋白质聚合，溶解度或酶活性降低。油脂氧化过程中，蛋白质中的蛋AA残基被氧化为蛋AA亚砜或砜、半胱AA可被氧化成半胱磺酸，油脂氧化产物丙二醛可与蛋白质发生交联。

（3）产生不良味道，影响适口性和采食量，甚至引起拒食。油脂在氧化过程中，分解产生小分子丙二醛、戊醛、酮、低聚物等，其中醛类是刺激性味道的主要来源，主要产生的味道如下。

①回味。油脂轻度氧化时会出现回味现象。大豆油、菜籽油含亚麻酸及其他不饱和脂肪酸的油脂容易引起回味。如大豆油历经了豆腥味、青草味、油漆味、鱼腥味四个阶段。因微量金属元素的存在会促进油脂的回味，故用柠檬酸等金属螯合剂可抑制油脂产生回味。

②酸败。是指油脂从产生油漆味等酸败味道到对口、鼻产生强烈刺激的变化过程，动物对此味道和有害生理作用的反馈记忆深刻。

（4）破坏饲料中的维生素。饲料中维生素被破坏的原因有两类：一是无机微量元素直接的氧化和催化氧化，二是无机微量元素催化油脂氧化产生的自由基的氧化。尤其是油脂氧化产生的氧化物都是强氧化剂，对脂溶性维生素A、维生素D3及多种水溶性的维生素都有破坏作用。维生素破坏则导致生长缓慢、繁殖机能下降、外观不良、抗应激能力差和下痢。

2.氧化油脂对动物的生长、繁殖性能的影响研究表明，氧化油脂损害动物生产性能。油脂氧化产生的多聚物动物不但不能吸收利用，还产生毒性反应和腹泻；氧化油脂可导致动物肝脏肿大，使其采食量下降，消化率降低；氧化油脂对畜禽动物生殖上皮的损伤将直接导致动物生殖能力的下降，表现为产蛋率、产仔率下降；氧化油脂造成消化道上皮组织的损伤，发生腹泻，使料肉比提高。饲料中的酸败脂肪所产生的醛类物质直接损害鱼类肝胰脏，影响正常的肝功能；可观察到病鱼游动不规则、突眼、胆囊膨大、肝色浅或浊肿、肝组织大片溶解性坏死、纤维化、空泡化等。

但是由于氧化油脂毒性发挥有时间累积效应，氧化油脂引起动物生产性能的下降可能与氧化饲料适口性下降导致饲料摄入减少有关，或与氧化油脂营养价值下降有关，而氧化产物对动物机体生理生化功能的不良影响可能是最重要的原因，对于畜禽动物因饲料氧化而产生的厌食反应也是动物的一种保护性反应。

氧化油脂还影响着色效果。脂肪氧化反应对叶黄素等色素产生氧化破坏作用，而且氧化代谢产物对叶黄素等色素的吸收、沉积产生不良影响，影响皮肤、角质层、蛋黄、虾蟹类的着色。

（二）防止饲料氧化饲料中的油脂由于处在相对于纯油脂更复杂的环境，富含微量金属元素等催化因素，高温加工，直接与空气接触，所有这些因素都导致饲料中脂肪稳定性变差。

有效地防止饲料原料和成品的氧化变质，应采取如下措施。

1.质量从源头抓起，国家或行业制订反映饲料原料和成品中油脂的氧化状态的质量指标，企业严格执行标准控制饲料原料和成品的质量，如富含油脂的鱼粉、豆粕、乌贼内脏粉、肉骨粉、油脂等饲料原料和水产、畜禽类配合饲料在进仓和储存过程中都要控制氧化指标，值得一提的是，很多饲料企业对饲料原料中的油脂氧化情况应用食用油脂的国家标准指标中的酸价（AV）和过氧化值（POV）来判定，这里我们认为不妥，酸价对于精炼油是明显的，而单独测定过氧化值没有意义，氧化的开始和结束，过氧化值都可能很低。建议采用TBA值、POV值和皂化值联合使用。TBA值和POV值可以反应油脂氧化引发期和延伸期的情况，即反应氧化的可能性和氧化产物的结果，皂化值可以反应