在伊凡的印象，野生鲫鱼一般1斤多重算大的了，超过3斤的都很少。&29378;&20154;&23567;&35828;&65306;&109;&46;&120;&105;&97;&111;&115;&104;&117;&111;&46;&107;&114; </p>

而眼前这条，起码超过5斤重。</p>

这很难得了。</p>

因为刺多，鲫鱼其实并不贵，市面卖的鲫鱼一般不会超过十块钱一斤。</p>

但也不能一概而论。</p>

如果是纯正的野生鲫鱼，大小去到一斤左右的话，起码要三五十元一斤。</p>

而且，越大越值钱。</p>

到了三斤左右的野生江鲫，价格起码百。</p>

而眼前这条，伊凡估计，两三百一斤是最起码的。</p>

难怪江孟林准备亲自来处理这条鱼。</p>

太珍贵了！</p>

伊凡忍不住了。</p>

他立即走了过去，把手贴近了鱼箱，默念了一声：鉴定。</p>

【食材鉴定】</p>

·食材名称：野生江鲫</p>

·食材信息：</p>

-野生江鲫，重5斤4两，鱼龄10年，蛋白质含量约15%，脂肪含量约10%，肉质鲜美。</p>

-产地：粤省，北江。</p>

-等级评定：品三等。</p>

-功效：性平味甘，入胃、肾，具有和补虚、除羸、温胃进食、补生气之功效。</p>

……</p>

果然是野生江鲫！</p>

而且还是等三品！</p>

伊凡忍不住又感叹了一番这条鱼的珍贵。</p>

可他又有点肉疼。</p>

因为一时手痒，他这一鉴定，因为是等食材，100积分又不见了。</p>

如果论积分的价值，这条鱼本身还要贵好几倍。</p>

还好这只是食材，如果是已做好的美味，积分消耗起码百倍。</p>

唉，还是得赶紧提升厨艺等级，只有厨艺等级提升去了，鉴定费才越来越便宜。</p>

不过伊凡并不后悔。</p>

在他看来，积分赚来是用的，他头天晚可是一下赚了3000积分。</p>

江孟林又开启了教学模式。</p>

他指了指这条鲫鱼。</p>

“我说最适合来做鱼生的淡水鱼是鲫鱼，并不是没根据的。”</p>

“唐人杨晔在《膳夫经手录》，把适合做鱼生的鱼分成三个等级。头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼，其他鱼都不入流。”</p>

“当然，适合来做鱼生的，必须是这种大鲫鱼。”</p>

“你来练杀鱼，不能见鱼杀，那样对厨艺的提升并没太大的帮助，顶多是把速度练快一点而已。”</p>

“要想有收获，你得先去了解各种鱼的特性、相应的厨艺知识、常用的烹饪方法等。”</p>

江孟林讲得很详细，伊凡也听得很认真。</p>

可他却汗颜了。</p>

他突然发现，自己在水台功夫的练习，似乎还是走了一点偏差。</p>

我虽然在狂练，但却练得很章法！</p>

而没章法的原因，在于缺少相关知识的掌握！</p>

这样确实对厨艺提升没太大帮助！</p>

伊凡一下悟了很多。</p>

唉，看来这练习方法得改改了，得想办法多掌握一点相关知识才行！</p>

他忍不住问道：“为啥我们在练习时，没人跟我们讲这些道理啊？”</p>

“这不很正常吗？”</p>

江孟林先反问了一句。</p>

“别人又不是你爹，凭什么平白无故来对你费口水？”</p>

他讲得非常直白。</p>

伊凡不得不承认，这话又很有道理。</p>

确实，没有无缘无故的爱，在没有好处的情况下，没人愿意对他人浪费精力。</p>

包括伊凡自己。</p>

他又忍不住想，师父，你现在是准备当我爹了吗？</p>

江孟林却又说道：“算是师徒关系，要想师父诚心教你，首先你得表现出应有的态度来，让师父感动。要是你自己都没进心，师父又怎么可能在你身浪费过多的精力？”</p>

又是非常直白的一句。</p>

“正所谓‘师傅领进门，修行在个人’，一个人能学多少本事，重要的不在于师父教了多少，而在于自己是否用心、用脑、用态度、用诚意。”</p>

江孟林又加了一句。</p>

这一句也是他最想跟伊凡说的。</p>

想当年，他自己是这么过来的。</p>

当时老赵一次收了十几个徒弟，他根本没那么多时间一一来指导。</p>

现在想来，老赵收徒，采用的是一种大浪淘沙的模式，只有那些肯吃苦的，能坚持到最后的，能用诚意去打动他的，才能最终有所收获。</p>

而江孟林是其之一。</p>

现在，他又把这种方式用到了伊凡身。</p>

接下来，他准备结合食材的处理来给伊凡讲点具体的了。</p>

伊凡的诚意确实打动了他。</p>

“去，准备一盆冰水。”</p>

他指了指水箱旁边的一个大盆。</p>

等伊凡把冰水准备好后，他从水箱抓起了那条已经养了多天的大鲫鱼，用毛巾裹住它头部，然后拿起了多功能刀，在鱼尾的两边各划了一刀后，把它丢进了冰水盆里。</p>

“知道我为什么要这么做吗？”</p>

伊凡摇了摇头。</p>

“顶级生鱼片，讲究的是一个鲜字，因此，鱼一定要鲜活，而且还得尽量去血腥。”</p>

“之所以要在鱼尾划刀，是因为鱼尾不会给鱼造成太大的伤害，而冰水又能对它的伤口起到麻痹作用，这样一来，它的血可以在没有痛苦的情况下慢慢流尽。”</p>

“这一点很重要。”</p>

“鱼如果在死之前有剧烈的挣扎，它体内会产生化学反应，那样会严重影响肉的味道。”</p>

“另外，冰水还能起到保鲜和保质的作用，它不仅能在鱼死之前封住鱼的鲜甜，还能在切鱼片的时候能有好的质感。”</p>

这是最顶级的生鱼片处理要领，江孟林以前没少给厨师们做示范，但很少讲得这么具体。</p>

说白了，是伊凡的态度打动了他，让他忍不住想多教他一点。</p>

片刻过后，鱼在冰水一动不动了。</p>

血已经放光了！</p>

江孟林把它拎起来，小心地用毛巾把水擦干，把它搁在了鱼生处理专用案板。</p>

接下来，去鳞、去腮、去内脏、去皮，江孟林一气呵成。</p>

动作不算太快，但手法绝对干净利落。</p>

接下来，他又从伊凡手里接过了一块干净的毛巾，开始把鱼身残留的血污擦干净。</p>

“记住，从这时起，鱼千万不能再沾水，否则鱼鲜味跑了。”</p>

他又提醒了一句。</p>

接着，他开始斩头、去尾、去腹内隔膜、去骨、去红肌，又是一气呵成，最后案板只剩下了几片白生生的鱼肉。</p>

做完这一切，江孟林终于停了下来。</p>

“我问你，为啥顶级鱼生只用鱼尾前端和腰侧部的白肉？”</p>

伊凡摇了摇头。</p>

江孟林开始解释。</p>

“鱼腩部分虽然细嫩，但脂肪含量过高，鱼肉缺少质感。”</p>

“红肌部分是死肉，同样缺少质感，而且还含有细刺，同样也只能放弃。”</p>

“只有鱼尾前端和腰侧部的白肉，因为是鱼经常用来运动的部位，所以富有弹性，这才是用来做鱼生的精华。”</p>

……</p>

伊凡立即听呆了。</p>

难怪绝品虾饺尝试老是失败，原来是取材有问题！</p>

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