第十四层是闽菜。http://www.boaoshuwu.com/640111/

    闽菜的主体以福州菜为代表，有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。

    选料精细，刀工严谨，讲究火候，注重调汤，喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征。

    一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如淡糟香螺片。

    二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。

    三为调味奇特，善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。

    四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

    食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

    福州菜较为出名的有五菜五碗，佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡及太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

    除了主体的福州菜外，还有闽南的厦门菜、闽西的客家菜、闽中的沙县小吃、闽北的南平菜、莆仙的莆田菜等地方菜，都各具特色。

    地方菜代表众多，有东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲、芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆、白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花、冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒、烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕、禧果、伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳木樨糕、兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。

    第十三层是浙菜。

    俗话说“上有天堂，下有苏杭”。浙江位于东海之滨，其内水道成网，素有鱼米之乡之称。

    浙菜主体由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜组成，虽然各有特色，但主要具有共同的四个特点。

    首先是选材，原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。

    其二以烹调技法丰富多彩而闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

    其三为注重本味，尽量保留食材本身的味道，但事情并不绝对，有时也要去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

    最后为制作精致，菜品形态讲究精巧细腻、清秀雅丽。有录曰“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目。”清楚的描述了浙江人对于菜品外观上的追求。

    浙菜主要名菜有西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州千张包子等数百种。

    第十二层是湘菜。

    湘菜又称湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

    湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

    湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。

    因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。

    用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

    烹调特色也历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。

    相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

    煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，小火慢炖，原汁原味。

    有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

    三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

    统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

    著名代表菜有海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡、洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼，蝴蝶飘海、冰糖湘莲、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。

    第十一层是徽菜。

    徽菜菜系又称徽帮，是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。

    今有皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。

    徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

    徽菜中，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面，对火功要求苛刻。

    炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

    当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功，如老或嫩，硬或软，结或松等。

    其代表菜有徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清香砂焐鸡、生熏仔***大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅、麒麟鳜鱼、明珠酥鲍、五彩虾松、鲜奶干贝等。