在上一章里,我们尝到了柳大厨给她的关系户芳官精心制作的美味的酒酿清蒸鸭子,前面几章讲完了鸡鸭之后，接着就该讲到鹅了。

话说不知大家观察发现没有，贾府里的人都特别爱吃鸡鸭鹅这三种动物。

为什么众多美食中他们偏偏喜好鸡鸭鹅呢？

对于痴迷于红楼的有心人，不妨在茶余饭饱悠闲之时做一翻研究，肯定又能从中发现不少鲜为人知的奥秘。

在前面几章，我们一直在逐一解读着以下这段话中的一道道美食：

【说着，只见柳家的果遣人送了一个盒子来。小燕揭开看时，里面是：一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。】

在上一章，我已经解读完了“酒酿清蒸鸭子”这道标准的南京菜，接下来按顺序就该来解读“腌的胭脂鹅脯”这道最著名的南京名菜了。

话说胭脂鹅脯不仅是南京名菜，它也是一道标准的苏州名菜，可谓是迎合了苏州人芳官的标准的家乡风味了，是以芳官对柳嫂送来的别的菜都置之不理，只尤其喜欢钟情于这道胭脂鹅脯，然而芳官即便是喜欢这道美食，她也只是少量地动了它，只是象征性地拣了两块腌鹅应应景，就打发了自己挑剔的胃的食欲。

对于芳官情有独钟的“胭脂鹅脯”，为了给大家一个精准的解读，我查了一些资料了解到：

胭脂鹅脯中的“鹅脯”：指的就是鹅胸脯处的两片有些嫩且丰腴的肉，有人说鹅胸脯这个部位与有点臊气的鹅屁股有段间隔，烹制后味道会很好吃些。

鹅肉属于发物，因此凡有皮肤病、溃疡病的人，都要忌口，暂时不宜吃鹅肉。

胭脂鹅脯中的“胭脂”是说鹅肉本身已经是红色，又经过一段时间的盐腌渍之后，在硝酸盐的作用下，鹅肉肉质会更红，但鹅皮仍呈白色。

胭脂鹅脯这道名菜，在明代即被奉为上品，腌鹅蒸熟后，肉色赤红似胭脂，因而得此佳名。

饮食挑剔的芳官对柳嫂子精心制作的饭食不屑一顾，“油腻腻的谁吃这些东西。只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了”，由此可见胭脂鹅脯真的是味与色俱佳，连怕油腻的芳官，都忍不住拣了两块有些油腻的腌鹅吃起来。

据资料表明，鹅，有“家雁”之美称，是一种免疫力极强的家禽，自古就有用鹅血解箭头之毒、治噎膈（食道癌）的说法。

说到这里，我想也许是由于鸡鸭鹅自身既美味又有许多好处，因此贾府的人都酷爱吃这些家禽吧。

那么，怎么做出一碟正宗的胭脂鹅脯呢？

下面我们来看看胭脂鹅脯的做法，节假日有空闲时间时不妨自己来学做一下，自己动手就能吃到正宗的芳官爱吃的红楼美食。

我参考了一些资料，得到的具体做法是：

1、首先将鹅1只宰杀，褪毛洗净，先用盐腌半小时。

2、准备以下配料：红曲粉适量，蓑衣王瓜300克，盐8克，绍兴黄酒30毫升，白糖25克，蜂蜜10克，葱段，姜片，桂叶各适量，苹果500克，清汤适量

3、从鹅背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半。

4、炒锅内加水烧开，将鹅放入，煮去血水，捞出后另起锅加水，盐巴，黄酒，葱段，姜片，桂叶，苹果等蒸至脱骨（保持原形状），取出骨即成鹅脯。

5、将鹅脯置于锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐巴、红曲粉入味，待汁浓时淋入少许香油即成。

6、食时改刀装盘，以蓑衣王瓜围边即可品尝。

至此，已经详细解读完了柳嫂子精心给芳官做的三道南方菜：虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子以及胭脂鹅脯，接下来就轮到解读一道红楼美味的高级点心——奶油松瓤卷酥了。

这又是一道好吃得让人开心愉快的红楼美味，品尝此点心时，那种由此平添出的许多情趣与兴味的快感，非常值得期待，下章开讲。

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