子，我们食饭行也不会姑息。所以希望娘子莫要偷工减料，必得地道、用心。”

柳金枝小心接过这张薄薄契约，福身应答：“奴定然谨记。”

“如此，我们食饭行便挑选一位行老与娘子结对，凡有饮食上不懂的。如哪方菜钱贵贱？哪方人流多少？哪方人家要做四司六局？哪方物价涨跌？都可以请教行老。”

画童拿出一本名册，翻开看了片刻。

“蔡老正得闲，便与娘子安排吧。”

尔后便挥毫泼墨，写下蔡老地址交与柳金枝。

应天爵笑道：“蔡老是食饭行里的老人了，在这汴京城也做了三十二年的食饭生意，出去问一句蔡氏饭馆，就没有不知道的。人脉广，经验足。能得他指点，娘子好福气。”

柳金枝道：“今日正巧得空，不如应大哥引奴到蔡氏饭馆拜见一下蔡老。”

“这是自然，说起来，蔡老的饭馆与太常寺不过一街之隔，到时你俩还能做个邻居呢。”

应天爵一边笑着，一边在前头引路。

好在此前那辆驴车还没走，于是又坐驴车南下，往御街宣德门前的太常寺去了。

蔡氏饭馆不大，门口也没什么彩绸拒马杈子，只一条白旗招子，上书“蔡氏饭馆”四个大字。

虽然如此，但饭馆内人来人往，热闹非凡，足可见其受欢迎的程度。

跑堂小二也格外热情，但见柳金枝和应天爵是要往蔡氏饭馆的方向来，隔着老远就高声欢迎：

“哟，二位客官里面儿请！”

看着小二满脸堆笑的模样，柳金枝也不由莞尔。

一般来说，饭馆里最重要的是膳工，但在宋朝时期，跑堂小二也是不逊色于膳工的“镇馆之宝”。

因为宋朝饭馆里虽然有单子牌面，但每日菜色常有变化，所以当天有什么菜，没什么菜，主推什么特色菜，都需要跑堂小二记住。

这就要求跑堂小二拥有极强的记忆力。

除此之外，跑堂小二也得有眼力见。

遇见衣着稍微寒酸的客人，就报价位低一些的菜。遇见那类不差钱儿的，自然就得报些佛跳墙、熊掌、鱼翅等等，否则也辱没了人家的身份。

值得一提的是，宋朝的跑堂小二还得有一把好嗓子。毕竟宋朝的报菜名不是单单用嘴说，而是“唱”。

孟元老的《东京梦华录》里就有写到类似场景——

“行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。”

一道菜一道菜的高声唱出来，既能让膳房内听得清楚，也能叫食客确定有没有报错菜名，可谓是一举两得。

当然，柳金枝不是来消费的，将手中契约递与跑堂小二，劳烦他请出蔡老来面谈。

蔡老看起来五十上下光景，目光炯炯有神，两颊红润有光，是个精神抖擞的胖老头。

想来他正在后厨忙碌，匆匆忙忙掀开厨帘出来时，额上、鼻尖满是热汗，浑身上下带着浓郁菜香。

一见面，就急急忙忙道：“我知二位是从食饭行来，但现下老汉没有闲工夫与二位多聊。小二！与柳娘子和应哥儿上壶茶。”

言罢又缩回膳房去了。

柳金枝倒不知一个小饭馆居然能这般忙碌。

跑堂小二解释道：“二位莫怪蔡老怠慢，实在是今日馆子里有位膳工告假回家守着娘子生产去了，馆内人手调不过来，这才叫二位多等。”

一边说，一边与二人拣了个干净些的小桌落座了，殷勤与二人斟茶。

柳金枝垂眸一想。

往后她家本就要求蔡老多指点，现下有个现成的人情，不做白不做。

也就笑道：“若是人手不够，不若奴去帮忙料理。奴虽年轻，但手上还算利落。”

跑堂小二一时迟疑：“这……”

这时，门口又有一波食客上门来。

跑堂小二只好道：“娘子虽心善，我却做不得主，您不如往膳房里去问问蔡老。”

然后赶忙招呼食客去了。

应天爵道：“若妹子有心自管去襄助，我手头上还有闲事要忙，当下先走一步，就不陪妹子在此处多吃茶了。”

现下就该是柳金枝与蔡老交谈，应天爵再留也无甚用处。

于是柳金枝对应天爵福身一礼告谢后，莲步轻移转入膳房内。

膳房不大，共三口锅灶，其中两口有火，都由蔡老一人操持。旁边还有一小童，看起来应是膳徒，蹲在旁边洗菜、摘菜，打些下手。

但杂活儿太多，这膳徒手上忙不过来，将一尾鲜鱼切破了苦胆，绿汁淌出，漫了一地，惹得蔡老发火：

“哎呀，你这小猢狲，没由来的糟蹋一尾好鲜鱼！现下前头的食客还等着用，你叫我从哪儿再去捞一条来？！”

膳徒不敢还口，唯唯诺诺低着头挨骂。

柳金枝上前一福身，温和道：“蔡老不必生气，奴倒知晓一法子，兴许能破了苦胆的涩味儿。”

蔡老喘着气将柳金枝上下一打量，道：“这位娘子，若你没有十成把握，我便去前头赔罪，央那位食客再稍等片刻，叫膳徒再去买一尾就好，可不能逞强。”

“每日鲜鱼都是早晨买最佳最鲜，现下已过午后，渔夫早离岸登船，怕是买不到鲜鱼了。就是有的卖，价钱怕也要贵上许多。”

柳金枝有理有据。

“所以，与其白白浪费了这尾鱼，倒不如让奴一试。”

蔡老的眉头顿时拧成个大疙瘩。

他与柳金枝第一次见，实在无法全然相信柳金枝的手艺，但局外跑堂小二声音传来：“好嘞，您坐，听小的给您唱菜。”

尔后门板被叩响。

跑堂小二高声道：“蔡老，金华火腿豆腐汤一道！黄金鸡一道！”

蔡老急得又开始冒汗，认命般道：“罢了罢了，请娘子试试吧。左右迟一些赔罪，早一些赔罪都无甚差别。”

柳金枝略一挑眉，故意当做没听见这丧气话，只向膳徒问清地窖在何处，便一转身去了。

与此同时，邻街太常寺处，一辆装潢朴素低调的马车停在门口。

杏安扶着傅霁景下车。

傅霁景对着寺口小吏叉手一拜，温和道：“敢问小哥，柴寺丞可在？”

小吏查看过傅霁景身侧牌子，也与他见礼，恭敬道：“原来是傅郎君，不知郎君寻柴寺丞何事？”

“家姐有事嘱托，叫在下来寻姐夫归家。”傅霁景道。

“郎君来的不巧，寺内膳堂正在修缮，大人们都外出用膳去了。柴寺丞随同两位典薄大人也出了门，瞧模样，应是往邻街蔡氏饭馆儿去了。”

傅霁景拢袖而望，只见太常寺对街有一旗招迎风招展，正是蔡氏饭馆名号，便与小吏告辞，步行过街去了。

第10章

柳金枝从蔡氏饭馆的地窖里舀了几碗酒出来。

华国从商代开始就有醋，往后酿造工艺越发进步，也就衍生发展出陈醋、生抽、老抽、酱油一类，但无一例外颜色都呈深褐色。

直到近现代才有人酿制出白醋，滴入食物里而不改其颜色。

再经过一段时间发展，人们发现白醋也能用来除味，所以常用白醋来处理一些腥味儿难除的食材，其中就包括刺破了苦胆的鱼。

所以按照常理来说，在宋朝这个时间线，是没有白醋存在的。

可偏偏柳金枝以前读过《中华美食发展史》，知道原来在春秋时就出现了白醋的前身，但在当时，这只被当成一种酒，供大家狂饮取乐。

这类酒在宋朝被称之为眉寿酒，由宋朝丰乐楼，也就是樊楼购买酒曲酿造。

而作为一家正经饭馆，蔡老自然也向丰乐楼购买此酒，储备在地窖之中，以作零售之用。

将鱼放入盆内，再倒入眉寿酒浸泡。

不过一时三刻，绿汁苦胆的浓郁涩味已经被一股酒味儿覆盖。

柳金枝再用刀小心缓慢地刮下胆汁浸漫过的鱼肉，弃之不用，又更换眉寿酒再度浸泡一次。

如此反复，胆汁之苦已经全然消弭，留下来的只有酒味儿。

但是酒味儿过甚，也会损伤鱼肉的本真鲜味儿。

所以要趁眉寿酒尚未浸透到鱼肉肌理之时，尽早进行烹饪。

里头蔡老已经掌握

了两口灶眼，柳金枝也不起动膳徒，自个儿拿着火石搭柴起火，将第三口灶眼点燃。

火势起时，火舌大肆舔舐锅底。

蔡老只瞥了她一眼，就端着菜盘绕出了膳房。

膳徒却满眼新奇，在一旁道：“柳娘子，这尾鲜鱼是位老食客付了银子叫咱馆子买的。没点名要什么菜式，只叫蔡老拣拿手的做来。你打算怎么处置？”

若是不限定菜式，那便更好处理。

柳金枝勾唇一笑，道：“不如做一道蒜末鱼片。”

鱼片是种很常见的做法，就像现代很多人爱吃酸菜鱼片一样。

但可惜的是，现代随处可见的酸菜鱼饭馆大多采用预制菜，而并非捉活鱼现宰、现杀、现煮。