这种比他自己在旁边干看着学的更快，很快就开始了操作。

其实这后厨准备的各种食材很多很多，白叶瞥了一眼，就知道身后的江老爷子是有意考校他一下了。

因为高汤分为几种，比如毛汤、奶汤和清汤。

毛汤主要是用作后厨的一味调料，一般讲究一点的餐厅都会有这一锅汤在煮着，方便随时取用。

很多菜肴讲究的用这种毛汤，不讲究的用清水或者其他替代。

做出来的菜肴，味道当然也是大有区别的。

正所谓厨师的汤，唱戏的腔。

一般毛汤是用各种骨头熬的，鸡骨、鸭骨、猪骨等，再加上一些肉和猪皮之类的煮上几个小时，主要就是调味用。

奶汤就讲究一些了，除了毛汤提到的那些鸡骨、鸭骨、猪骨等，还会增加一些能让汤色变得奶白的猪蹄、猪肘等，最主要的是一定要有猪肚。

厨师界有一句话叫做，无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。

四句话十六个字，将高汤的精髓全部点出。

这种汤需要先飞水，然后烧开去浮沫，再加葱姜酒慢炖几个小时直到汤色浓稠呈现乳白色，最后再将汤里的骨渣肉泥都都过滤出去，只留下这汤。

听说最讲究的汤，要用上三套的材料，最终取精华融合在一起，也称为三套汤。

第1425章 开水白菜

最早听到三套汤的时候，也是在跟着柳老爷子的时候。

柳家有高汤菜，不过不多，因为柳家菜大多都是鱼鲜类，而鱼鲜类是不用高汤的。

后来到了陈叔的餐馆，他对三套汤有了更清晰的了解，不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。

因为这是鲁菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。

白叶虽然学了鲁菜，却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子，还是他师父，和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴，白叶只是为了开阔眼界，为了短时间将几大菜系都梳理一遍，而不是为了将所有菜都学到精通。

那不是他该做的事，至少不是他现在该做的事。

专一而精，庞杂则是难以消化。

在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前，他都不宜涉猎过深。

即便是他师哥章独岚那样天赋的人，也不是每个菜系都达到大成，只不过是全能而已，特别突出的还得是粤菜。

白叶知道今天做是开水白菜。

如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那这一道开水白菜可算是各种翘楚。

作为上过国宴的菜肴，开水白菜看似简单普通，实则毫不简单。

这开水白菜要用到的高汤，就是高汤里的清汤了。

熬清汤，主要食材就是母鸡，再来一只鸭子。

再将干贝、火腿、排骨等分别处理，再放到一起小火慢炖。

为了避免汤色浑浊，这种高汤制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。

火大了，汤色就发白了，就不够清水了。

所以知道今天是做开水白菜，白叶就将合适的食材挑选出来，不过还是先让江老爷子给掌掌眼。

他知道的只是清汤，但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。

江老爷子用看了看点头，“开始吧！”

白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。

这干贝的品质真的不错，不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴，主要就是靠着这一碗汤提味，这汤的食材必定要是最好的。

这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易，也确实是成本高昂。

火腿洗净，排骨也洗净，分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。

刚才挑选出来的老母鸡，一招送归西，开水浸泡快速拔毛，处理的干净利索。

江老爷子都吓一跳。

白叶这个杀鸡狂魔，第一次见到他动手的人，都是要深思一下的，江老爷子也不例外。

老母鸡洗得干干净净，跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。

虽然只是做一道开水白菜，汤却熬得不算少，白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。

葱姜料酒除腥去味，等到锅中再次开始翻腾，加入料酒。

料酒里的酒能压制异味，并且快速挥发掉，此时就要将火转小，主要在微沸的状态下慢熬。

接下来，这一锅汤暂时就不需要太过关注了，因为他们还有别的事情要做。

此时时间还早，江老爷子就拉着他去学另外一道菜肴。

“来来来小子，这汤要熬三个小时，咱们不能干等着，正好做另外一道费事的菜肴，正好这一道也在宴席上做。”

江老爷子挑选了抄网鲜虾和肥肉，另外还有一只樟茶鸭。

白叶脸上露出恍然的神色。

他就说这一堆的食材里，怎

么还有熟的鸭子，他还想着这难道也就是做开水白菜的秘密？

幸好他刚才没自作聪明的将那鸭子也拿过来，否则自作聪明要被揍了。

“先把虾肉都挑出来。你小子杀鸡杀的不错啊。”

白叶低着头嘿嘿的笑。

虾肉挑选出来，都是鲜活的虾，这样的虾肉鲜味更浓，也更鲜甜。

去虾头，挑虾线，直接开背将所有虾壳都去掉。

这些虾壳白叶原本是想丢掉，想了想都集中丢到了一旁的盆里，准备一会儿若是闲下来弄点小吃。

虾肉里是要放葱姜水的，不过这葱姜水在水中浸泡的时候再加上一点胡椒粉去味。

胡椒粉可是百搭的好东西，哪里需要哪里搬，做鱼做虾做肉都好用。

第1426章 芙蓉鸭方

趁着这葱姜水在浸泡，白叶将虾肉剁成肉泥。

最后则是猪肥膘肉。

这个是不可或缺的，不管是鱼肉泥还是虾肉泥，都需要肥肉的调和，味道才会好。

“剁吧。这个一定要剁到所有食材都细腻。其实机打也是可以的，但机打的一定不如手工的口感好。”

白叶也知道这一点，而且他并不抵触手工剁。

要知道他当年在虚拟空间的练习刀工的时候，连手机都带不进去，连个音乐都没有，就只有枯燥的练习，和旁边监工的虚拟老师们，走神的时候还会被虚拟老师们柳条抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次数不太多，不会像柳鸿那样被打上二十多年。

虾肉和猪膘肉剁了很久，直到肉眼可见的光滑上劲儿，用手拈一下没有明显的大颗粒这就算是盛了。

若是用机器，短短几分钟就能完成，但是度不好把控，时间短了容易颗粒大，时间长了就成了泥。太过细腻的泥，会让这一道菜失去风味。

其实有时候一些菜肴贵就贵在人工上了。

虾肉剁好，葱姜水上，将葱姜水融入其中，虾肉显得更加饱满洁白有光泽。

“老爷子，我弄好了。”

江老爷子的视线其实一直都在他身上，不等他开口就起身走了过来，“把那只鸭子拿来。”

“老爷子，这是樟茶鸭吧？”

“对。你在张泉生那边学过整鸭脱骨吧？”

“嗯。所以这是要剔骨？”

“哈哈哈，对。这可比他们那个简单多了，尽量保证鸭子皮肉完整就行。”

“好嘞！”白叶打量了一下鸭子就开始动手。

其实这确实比三套鸭的整鸭脱骨简单，但这是熟的，没有生鸭子的那种韧性，也需要小心翼翼。

好在只是要整张的，再加上鸭子熟得，拆骨很简单。

同时江老爷子也在一旁指点，“这鸭子不需要留太多的肉，一层就可以，鸭皮完整，因为做成之后鸭皮酥脆也是追求的口感之一。”

“明白。”

江老爷子就喜欢白叶这痛快不磨叽的性格，他说啥对方就做啥，没有废话。

有什么不懂的，等到过后也会过来积极询问，不会憋在心里。

白叶按照自己的了解，将鸭头鸭脖，鸭翅鸭腿全部剔除，最后按照一定比例留下鸭肉，将整片鸭皮鸭肉修的整整齐齐。

“好。”江老爷子就喜欢这种能举一反三的孩子，只要表达出自己的意思，他就能领会。

那种自作主张抖机灵的固然讨厌，一个口令一个动作，一点自己的脑子都不用的也同样不招他待见。

“现在的边边沿沿的并不需要太过整齐，因为之后我们还会有统一的修正。”

“嗯！”

刚才准备的虾肉，是要均匀的涂在准备好的鸭肉之上，为了避免熟了之后脱离，还需要用一些天然的粘着剂。比如淀粉、蛋清、糯米汤都可以。

糯米粉和水调和均匀之后，再小火慢慢加热，直到成为糨糊一般的半透明半凝固体，趁着热乎涂上薄薄一层，再将虾肉泥涂在之上，大概一两厘米左右。

这个厚度就看要调整的造型和准备的食材多少了。

“这个先放到锅里去蒸，让这一层虾肉彻底的和鸭皮融合。”

白叶这边刚刚弄好，江顺友大师又给他喊了过去，“来，打蛋，只要蛋清。”

只要蛋清，这就是这道菜的名字由来了。

因为古代有太监这个职业，太监自己没蛋，也听不得蛋这个字眼，所以在很长一段时间内，鸡蛋都会被称为芙蓉、白果、木须等。