所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是，普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇，在日后，人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外，达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖（anisecandies）。在《笔记》中，达?芬奇写下了一段他的助手沙莱（Salai）偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香，认为它可以促进食欲，以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸，“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样，“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料，比如生菜和胡萝卜，而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们，不过在宫廷宴会上，它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉，其中的配料有“生菜、玻璃苣（borage）、薄荷、风轮菜（calamint）、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜（chervil）、苣苦菜（sow?thistle）、茄属植物、茴香花，以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后，再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油，正如吉莉安?莱利所言，醋“在烹饪中用途很广，可以用来做沙拉，可以腌泡食物以便长期保存；用水稀释，或者再加一点蜂蜜后，醋还是很好的提神饮料。此外，它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说，“醋具有通筋活血的功效，虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿，可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛，但它仍是极富破坏性的，因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度，特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时，阿格里帕（M.Agrippa）“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂，同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是，越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”，不过到达?芬奇的时代，糖的用途扩大了，在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道，用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒，据统计，意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳（Passerina）和鲁格利奥拉（Lugliola）。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的，不过他敦促人们要饮酒适度，并且最好喝经过稀释的酒，他告诫读者说：“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒，还有来自科西嘉岛和希腊的酒，最后他以“（我的时代）出产的葡萄酒比（这个时代的）人更优异”这一评语结束了他的酒论。

普拉蒂纳论葡萄酒如果饮用适度，葡萄酒是最能缓解身体疲劳的灵丹妙药。同样的，不管是什么东西，无度的滥用都只会有害无益。酗酒会使人全身颤抖、烦躁不安、面色苍白、肮脏不堪、疏忽健忘、两眼迷糊、不孕不育、生育困难、头发花白以及未老先衰。我已经简要列举了足够多的葡萄酒的好处了，不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道，出于习惯和天性，我喝的酒比别人的都淡。

达;芬奇的厨房设计和厨用发明

1482年，30岁的列奥纳多?达?芬奇从佛罗伦萨来到了米兰，投入米兰大公路德维柯?斯弗查的宫廷中任职。在那里，在创作名画《最后的晚餐》之余，达?芬奇身兼音乐家、发明军用机器及防御体系的设计师等数职，并且还担任过制作人，在宫廷盛筵上制造了诸如“天堂之宴”（FeastofParadise）这样的奇观。他甚至还要负责斯弗查家族城堡的改建工作，改造对象最有可能是公爵夫人贝雅特丽齐（Beatrice）的内室。因此，在米兰的达?芬奇一面创作《最后的晚餐》，一面监管着公爵城堡的改造工程，同时还接了一些其他的设计活——可能是为米兰的朝廷重臣马利奥洛?吉斯卡蒂（Mariolode?Guiscardi）设计住宅。在《大西洋古抄本》中，达?芬奇提出了自己关于厨房设计的理念：供仆役居住的大间应远离厨房，以免主人听到他们嘈杂的声音。厨房里应该有地方可以很方便地清洗白镴器皿，这样仆人们将它们在房间里搬来搬去的情形将不再出现……为了更加便利，食品贮藏室、贮柴间、厨房、鸡舍和仆役室应当相互比邻。同时花园、马厩以及肥料堆也应该紧挨着……从厨房传菜出来可以通过宽大低矮的窗户，或者采用带转轴的桌子……厨房的窗户最好正对储物间打开，这样可以方便搬运柴火。遗憾的是，达?芬奇绘制的关于厨房设计的草图已经无从寻觅了，所幸我们可以从《笔记》的其他段落中找到关于他喜爱的食物和他经常购买的食物的信息——请参见本章前段详述。作为一位杰出的发明家，达?芬奇一直致力于节省人力的研究，并且乐此不疲。在《大西洋古抄本》里的素描中，有几幅描绘的是他发明的两种转叉机——在烤肉时用于帮助厨师们省去不停转动烤叉的麻烦的机器。其中一种用到了下降的平衡锤，它是以缚于气缸上的绳索拉住的。当重量下沉时，平衡锤拉动气缸转动，这样就带动了与烤叉相连的传动装置的转动——烤叉便转动起来了。不过这一装置还要求厨师们在平衡锤落地时转动一下气缸，以保证平衡锤重新升起。另一种自动转叉机的设计更为新颖精巧，因为它利用了热空气的能量作为动能。这个机器是有史记载的第一台空气螺杆压缩机（airscrew）。伯恩?迪布纳（BernDibner）在《鲜为人知的达?芬奇》（TheUnknownLeonardo）一书中写道：“就像一位心灵手巧的家庭发明能手一样，他将他的各项发现用于厨房的实际操作……以便将厨师们的手解放出来。”烟道里上升的热空气带动了涡轮机的叶片转动，炉火上装着传动装置的烤叉随之转动起来。“烤肉转动的速度可以由炉火的大小来控制”，达?芬奇补充说。文艺复兴时期的厨房中确实出现过类似装置。意大利食品专家卡巴蒂和蒙塔纳里解释道：“有一种更为先进的串肉扦，其上带有一个风扇，当炉火上的热气散发出来时，风扇就转了起来。风扇的运动会引起圆柱形齿轮转动，相应地带动了与烤肉杆相连的锯齿状轮盘的转动。”看到这段描述，我们很容易联想到这种转叉机的发明是受到了达?芬奇的启发，不过事实如何却难以得知，因为我们无法确认达?芬奇是否曾经把他笔记上的设计稿给别人看过。达?芬奇一贯对自己的笔记非常保密，并且，在文艺复兴时期它们没有出版过。我们可以确知的是，半自动转叉机在升级后的主要成果是怎样。在斯嘎皮的《Opera》中有一幅插图画着斯嘎皮自己设计的一种设备，因其底部的大型鼓轮使它看似形如大钟。解开链条，转轮和齿轮便开始转动，继而带动串着烤肉的三根烤肉叉的转动。因为距炉火距离不同，每一根烤肉叉的转速都不同，这样当厨师们需要在同一时间烹饪不同的肉类时，便有了较大的回旋余地。在插图中，顶部的烤叉串着一条需要较长烤制时间的羔羊腿（或小牛肉腿），而底部的烤叉上串着很易熟成的香肠和小型鸟类。在接下来的几个世纪里，这种转叉机在欧洲得到了普遍的使用，其中一些样本保留至今，到现在仍可正常运转，只不过需要一台引擎来维护和调试它们。达?芬奇还尝试着控制炉火以便更好地利用它，这一实践的结果被某些学者认为是史上第一台实用的户外烤架组合。该组合的底部用于放置木柴，其顶端有一个开口，除了可以通过它添柴外，这个开口还是个通风口，可以让空气进入以保证火焰燃烧。需要烤的食物就放在烤架组合顶端的炉箅上。这种设计跟现在人们制造的户外烤肉组合惊人的相似。不过就像达?芬奇的大多数发明一样，我们无法确定这些设备是否实际地被组装出来过。对自己的发明，达?芬奇总是不断追求完美。用伯恩?迪布纳的话来说就是：“他不会一直满足于某一种运行方案，设计完成不久后，他又会替换机器上的某一些或者某一组部件来尝试着完成相同的操作任务。”可以与达?芬奇的厨房发明媲美的是他那些包括“坦克”在内的其他发明。这台“坦克”形似UFO，可以向前滚动行进，其上还有向外伸出的枪杆。其他的一些发明有：巨型自动弩弓、大型榴弹发射机、飞行器、潜水器，还有一些比较寻常的机械，比如自动织布机。达?芬奇的传记作者迈克尔?怀特评论道：达?芬奇一贯热衷于自动化的理念，这是他在军事机械设计方面最为突出的一点，同时从他许多的创思和设计中可以看出，这种热忱几乎已经成为一种难以割舍的迷恋和执著。

当我们追思达?芬奇所在的那个时代的实际情形时，他的那种追求就更让人惊叹不已。要知道，在那个时代里，人们可以达到的最快速度是通过马达到的，最先进的交通工具是马车，此外，就算离第一台蒸汽机的发明，都还要等三个世纪。达?芬奇还发明了一种可以让运河通航的船闸，随着时间的推移，围绕着这项发明的争论不断升级。来自米兰的神职人员乔万尼?安博罗奇奥?马赞塔（GiovanniAnbrogioMazenta，1565—1635）手头有十三页达?芬奇的手稿，他还在回忆录中记录了达?芬奇的许多项技术成就，不过后来的大多数学者都认为这些设计并未真正实现过。拉迪斯劳?雷提（LadislaoReti）在其论著《机器的要素》中提到：“其中包含的信息非常重要，因为它的基点是一种广为流传的传统观点（关于达?芬奇的构想是否投入实际用途），在那时，这一观点仍然非常盛行。”马赞塔还写道：“达?芬奇发明的机器和闸门使通向伦巴第湖的水路畅通起来，并且可以通航。”他还指出：“许多关于（达?芬奇）的著作里提到的在米兰地区使用的设备——比如河堰、船闸、水闸等——实则大都是达?芬奇自己的发明。”如上那些是否只是基于达?芬奇在发明方面巨大的声誉而形成的一种不真实的夸张呢？它们又与食物有何关系呢？这个……就好像和有关达?芬奇的其他许多事情一样，我们没有明确的答案。不过传说还是会继续。华法力?鲁特在他1971年的著作《意大利美食》（TheFoodofItaly）中写道：“达?芬奇的水闸使得在波河（thePoriver）上通航成为现实，也拓宽了水路运输的范畴，这一发明让米兰人可以目睹一船船丰盛的奶油、黄油、玛斯卡邦奶酪（mascarpone）、蜂蜜、蔬菜和水果等食物运入自己的家乡。”逃离米兰我们已经知道在米兰时，达?芬奇经常忙于同时进行着的许多项工程，就算在宴会上他也没有停止过工作。乔万尼?保罗?洛马佐（GiovanniPaoloLomazzo），一位曾经是画家的作家讲述了如下一则关于达?芬奇的小轶事：讲这个故事的人是达?芬奇的仆人们。话说有一次他想要画一些正在发笑的农民（但实际上他最后只画了个素描草图，而没有上色），他就找了些他认为合适的对象，并很快与他们混熟。然后达?芬奇在某些朋友的协助下，为他们开了个派对。在派对上，他与他的农民朋友们相对而坐，给他们讲述了一件件世上最疯狂、最荒谬的事情，想要逗他们发笑。在农民们被逗乐后，他不动声色地观察他们笑起来的表情和动作，还有他们对他的荒诞故事的各种反应，并且将这些情形铭刻在脑海里。在农民们离开后，他回到自己的房间，在那里创作出了一幅精彩的画作——看到这幅画的人都会不禁发笑，就好像自己亲临达?芬奇的派对现场，坐在他对面，听他讲那些匪夷所思的故事。因此我们可以揣测，达?芬奇的购物单上的一部分美酒大抵就用在这个派对上招待客人了。洛马佐提到的这些画像被称作达?芬奇的“怪谈”，或者拿达?芬奇自己的话来说就是“滑稽的、荒诞的，但实则是值得同情的”。在同一时期，也就是十五世纪九十年代早期，达?芬奇正在完成一座为纪念路德维柯父亲而铸造的青铜骑马像雕塑。1493年的11月，在庆祝路德维柯的侄女碧昂卡（Bianca）与神圣罗马帝国皇帝哈布斯堡家族的马克西米连（MaximilianofHabsburg）的婚宴上，为了取悦米兰人民，达?芬奇向他们展示了为大公父亲塑造的青铜马雕像的黏土模型。对此，瓦萨里（Vasari）写道：“见到达?芬奇制作的黏土模型马的人都不禁惊叹，他们从来没有见过像这件雕塑这样精致、这样壮丽的艺术作品。”对于浇铸这匹青铜马的细节，达?芬奇作了许多极为详尽的笔记，不过遗憾的是，铸造终究没有完成。1494年，由于担心来自法国的可能的入侵，忧心忡忡的路德维柯大公将好几吨青铜送到了他的岳父埃尔科莱?埃斯特（Ercoled?Este）手里，而这些原本应当用于铸造那件骑马像的青铜，变成了一座座加农炮。这些青铜可能是作为欠款的一部分还给埃斯特公爵的，因为埃斯特是路德维柯的债主——他们之间的借款高达三千达卡特。达?芬奇的传记作者尼科尔在讲述这段青铜被转运的往事时说：“这对达?芬奇和他的工作室而言无疑是一个巨大的打击”，但达?芬奇自己只是轻描淡写地记录道：“关于马的事我什么都不想提了，因为我深知我们这个时代。”的确，显然达?芬奇很清楚当时的形势，并且很快便开始了他的另一项工程——为大公绘制一幅壁画，这幅画就是位于一间多明我会修道院“圣母感恩堂”（SantaMariadelleGrazie）的餐厅墙上的《最后的晚餐》。在绘制这幅作品时，达?芬奇所面对的是一个非常有趣的挑战。不同于当时绘制湿壁画的传统，达?芬奇使用的是一种类似于湿壁画颜料的油彩蛋彩混合物。当耶稣说“我实实在在地告诉你们，你们中间有一个人要出卖我了”时，众门徒各自是如何反应的呢，在餐桌旁又应当怎样表现？在《笔记》中，达?芬奇写下了自己将如何创作这些表情的打算：其中一位正在饮酒的门徒，端着酒杯将头转向耶稣，愣住了。另外一位也转过头来，手里握着的匕首撞翻了桌上的酒杯……还有一位身体前倾去凝视耶稣，惊愕的用手捂住自己的眼睛。在油画中，达?芬奇所塑造的犹大形象还打翻了一个盐盅。画中所绘的部分门徒是以真实的米兰宫廷朝臣和市民为原型的。《最后的晚餐》的构图不同于以往的画家的做法。在他之前以“最后的晚餐”为题材的画作都将人物围绕着餐桌线性地排列成一圈，而达?芬奇采用了一种波浪形的透视法，正如尼科尔评述的一样：“（画面中）门徒们被分为四组，每组三个，一组组呈波浪形分布的人群突然面临了一个巨大的危机，这使得画面表现出很强的张力——看来达?芬奇找到了这个属于他的戏剧性的一刻……”而这一刻在史上最知名的一顿晚餐中出现了。在完成《最后的晚餐》的同时，达?芬奇出现了一些经济问题，主要是在从路德维柯处领取薪酬的问题上。他在《笔记》中起草了一封致公爵的信：“您可能会发现我过得相当不宽裕，这让我非常懊恼……以至于为了生活我不得不打断正常的工作，去接一些不太重要的活儿……”这里提到的“不太重要的活儿”可能是指为公爵夫人画像和改造居所。实际上，正是不断持续的战事耗光了路德维柯的经济来源。路德维柯的妻子在1497年死于难产，此后法国便与佛罗伦萨和那不勒斯结盟，共同?抗米兰。1499年8月，吉安?吉亚科摩?特里佛齐奥（GianGiacomoTrivulzio）领导了旨在推翻路德维柯统治的起义，起义几天后，大公就逃往奥地利了。10月，法国人大张旗鼓地进驻了米兰，在一系列烧抢掠夺后，他们做的第一件事就是将达?芬奇的黏土马雕模型用作靶子，让弓箭手练习射箭——这一举动几乎将雕像模型完全破坏掉。达?芬奇一得到消息，就将他的储蓄转到佛罗伦萨银行，并于1499年12月逃离了米兰。“此时离开米兰的达?芬奇已经不同于从前了，”尼科尔写道，“年届五旬，身上披着的麂皮坎肩扣到了领口以抵御风寒。离开一段无法确定有何收获的斯弗查岁月，奔向另一段甚至更无定数的未来。”对斯弗查家族，史学家J.H.普鲁姆（J.H.Plumb）作了如下评述：“路德维柯为纪念其父而命达?芬奇创作的骑马像雕塑似乎正好暗示了斯弗查家族的命运——在辉煌中诞生，在泥土中成形，从未真正被铸造，最后被法国人毁坏，在时间的流逝中消亡。”

预言和寓言

在第一次离开米兰前，达?芬奇创作了一系列谜语形式的“预言”，大概是作为宫廷中的娱乐。其中有一些是与食品有关的：“有许多人会不停鞭打他们的母亲直至皮开肉绽，表皮上翻。”——谜底：耕地的农民。他还略带讽刺地写道：“路边的坚果树向旅人们炫耀自己丰硕的果实——结果都被大家窃走了。”“被无情的风刮过后，许多幼嫩的小孩被从母亲的臂膀里强行带走，被扔在地上，被撕裂得支离破碎。”——谜底：水果、核桃、橄榄。达?芬奇认为人们在不断地剥削压榨大自然，就连丰收都是一种伤害行为。不过，他看待橄榄的视角却与其他不同：“从天堂掉下来的愤怒的火焰，会带给我们滋养和光明。”“人们会残暴地鞭打用来维持他们生命的物质。”——谜底：给谷物脱粒的人“天真无知的小孩被带离他们的保姆，然后死于人们残忍的刀口之下。”——谜底：山羊羊羔“他们中间的许多都遭受了仓库和粮食被劫的命运，最后还死在毫无理性的人们的手中——被水淹没或溺水而亡。”——谜底：蜜蜂传记作家肯尼斯?克拉克（KennethClark）指出，这些“预言”并非笑谈。鉴于达?芬奇对动物的热爱，这些预言“代表了他拒绝将人类给动物带来的无穷痛苦看做理所当然的决心，拒绝认同拥有先进技术的人类就可以对其他动物滥杀无辜的观念。”另外一位传记作家塞吉?布朗利（SergeBramly）则认为：“（这些预言）大量启用了孩童的意象来进行比喻，实际上反映了达?芬奇自己因为其私生子身份和父母分居而遭受的伤害。”达?芬奇曾设计了不少军用机械以便让杀人变得更为容易，相较于这一事实，他对动物的怜悯似乎显得不同寻常，不过列奥纳多?达?芬奇从来都是这样一位谜一般的男子。他曾经还痛惜地说道：“被人们吃掉的鸡蛋就再也不会产出小鸡了。噢！像这样从来就未曾出生的生命还有多少？”当然，另一方面，达?芬奇的购物清单上还是列着鸡蛋。当他写《葡萄酒与穆罕默德的传奇》时，这一矛盾情绪再次表露无遗；同样的，葡萄酒也出现在他的购物单上：葡萄制成的神圣的琼浆——葡萄酒发现自己被装在一个打磨得金碧辉煌的杯子里，放在穆罕默德的餐桌上。因为有了如此大的殊荣，他得意得浑身充满了骄傲和自豪。突然一阵截然相反的情绪袭上心头，他不禁自语道：“我这是怎么了，居然对将要降临的死亡毫无知觉，反而满心欢喜？我怎么会没有意识到我将要离开这金灿灿的住所，却要进入人体肮脏又充满恶臭的洞穴；我将要从这芳香而美味的玉露变成臭气熏天的液体。这些不幸的遭遇似乎还不是全部——我还要与其他从人体肠道排出的腐烂发臭的物质一起，被迫长时间地待在那些恶臭丑陋的深渊中。”于是葡萄酒向老天哭喊，哀求上苍为他所遭受的如此深重的苦难报仇，请求上苍从此以后不要再让这如此多的羞辱降临到他的身上。既然这个国家出产全世界最美味、最优质的葡萄，那么至少不要再让它们被酿成酒了。于是朱庇特让被穆罕默德喝进去的酒变成了精灵升入他的脑中，在那里它损害了他的脑袋，并且让他精神失常。于是穆罕默德做了很多蠢事。在他恢复后，穆罕默德马上立法严禁亚洲人饮葡萄酒。自此以后，葡萄藤上结出来的果实终于获得了属于它们自己的自由。葡萄酒一进入他的肚子就开始发酵膨胀，那人的灵魂开始渐渐离开了他的肉体，升向天堂。而思维也开始与他的身体分离。于是葡萄酒开始削弱他的意志，让他像疯子一样怒吼咆哮，接着他便犯下了无法挽回的错误——杀害了他最好的朋友。达?芬奇在这里可能略微夸张了一点，不过这毕竟是个传说，而且他多半是带着半开玩笑的心情写下这段传奇的。除了在他的购物单上可以找到酒外，达?芬奇自己也承认买过