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刘星在诸天农场中进行一番挑选， 选定主食材为圆白菜。圆白菜，中文学名，甘蓝。原产地是欧洲，后来随着大航海时代，传遍了全世界。各地称呼不同，大包菜、卷心t、 大头菜、花菜、包菜、莲花白，虽然，地方称呼不同。但都是指常见的圆白菜，园白菜有绿色、紫色两种，绿色更为常见，紫色更多被称为甘蓝菜，偶尔有人误称是橄榄菜。之所以，拿圆白菜练手，主要是这种菜太常见了，产量高，目一年四季都可以种植收获，正常情况下， 一年至少也能种上两三季。平均一亩一年保守估计能产300沂至5000沂左右。而且就口感而言，圆白菜其实也不算太差。全世界大量的料理，都是广泛运用这种物拿这种菜练手，除了因为常见、便宜之外，另外就是具备大部分常见青色蔬菜的特征 含水量高x蔬菜跟水果类似，都是含水量非常高的食材不过，水果一 般糖分更高生吃的口感最佳，煮熟之后反而会让味道变差。

新鲜的蔬菜咋是相反，大部分没煮过的蔬菜，生吃会有苦涩味，并不是太好吃。所以，需要通过烹任加热来断生也既是去掉苦涩味。但蔬菜的风味又必须要锁住内部汁水，火候过了， 蔬菜内的水分会彼炒出来，看上去不仅仅不美观，也损失了蔬菜最大的鲜美口感。所i以， 含水量高的蔬菜，必须要速战速决，快速的将菜断生炒熟，与此同时，还不需要保证清脆鲜艳。f以， 就技术上来讲， 蔬菜的烹任点也不比肉类的烹任要简单之所以，大部分厨师练基本功，多是用蔬菜来进行，主要是因为蔬菜的价格更便宜，而不是技术上更容易烹任

某种意义上，很多大厨宁可去炒非常昂贵的大餐，也不愿费心的去意饪蔬菜。除了因为，蔬菜的料理，往往卖的比肉类料理便宜。还有更主要的原因就是，蔬菜的料理让厨师比较难发挥出更好水平。简单说，蔬菜简单仅是刀工更简单，但是想要烹饪好蔬菜，则是比肉类更难。 而肉类虽然同样不简单，但相对而还是容易比蔬菜烹饪更容易出成绩。竟肉类的美味是人类基因本能就感觉到像，所i以厨师只需要稍微发挥出一点厨艺，就能让肉香四溢，让人忍不住勾起食欲。蔬菜类的烹性，往往更加平淡。 但是 些更挑别的老饕，吃惯了各种肉类大餐，倒是对蔬菜类的料理有更高的期望。

所以，对蔬菜有偏好的食客，除了少数素食主义者之外，绝大部分都是更挑食的老警没有深厚的厨艺功底，很难将原本并不是人类最喜欢的食材，炒出令人惊叹的滋味。is“先试试宫保圆白菜吧“刘星 想了想还是决定用川菜风格的食谱进行练手宫保圆白菜脱胎于宫保鸡丁的创意，也仅是名称上接近。但并不像宫保鸡丁般，要预先对食材进行腌利但是宫保圆白菜，还需需要具备类似于宫保鸡丁的麻辣味，因此，就离不开干辣椒、 花椒粒。另外，蒜末、花生也是必要的。首先，将圆白菜去掉梗、筋按叶片切好，备用

将锅烧热后，倒入少量色拉油，放入花生、蒜末炒香，捞起备用。重新加油，放入干辣椒、花椒粒爆香之后，圆白菜加入，大货中迅速拌炒均匀，加入之前的备用的蒜末、花生加入盐、生抽，翻炒均匀，关火，装盘。刘星观看摆盘，颜色上鲜艳欲滴，看不见什么汤汤水水。干辣椒、花生、蒜泥等等点缀下，圆白菜的卖相还是可的。拿筷子夹了一片，品尝一0“还行刘星品尝0感觉菜比较比较清脆爽o，加上淡淡的麻辣风味，让这道菜显得比较下饭当然了，若说缺点的话，刘星觉得 就是缺乏了些肉的味道。

同等厨艺水品下，刘星可以将肉炒的更香。蔬菜在这方面，即使厨艺发挥的不俗，还是差了一点可以说，这是食材等级上的差距，也可以说，人类本质上就是更喜欢吃肉，而不是吃素。

”貌似，不少蔬菜类的名菜，其实都是添了肉或肉汤的。”刘星 感慨表示。最典型的就是川菜中的名菜“开水白菜”，这道菜在国宴中都是非常常见的。各路名厨，都试图在开水白菜上,展示自己的厨艺。

而“开水白菜”从食谱层面就是作弊了，并不是真的用白开水去煮大白菜。而是，用高汤去或蒸。清澈的高汤做的就跟白水一般，实际上，却是精华内敛，将高汤的肉汁味，灌入白菜中。这样一来， 开水白菜的味道自然而言就增色了几分。开水白菜与其说是卖点是蔬菜，不如说是， 既要体现出蔬菜的味道，又要让人食客享受到肉的味道。双份满足加来，才是这道菜的核心卖点。

实川菜的“开水白菜”，在川菜里面虽然比较有名，但是画风却是不太像川菜，反倒是像是粤菜中三大流派中的潮州菜。

粤菜主要指广东省的菜，而粤菜风格虽然接近，但却是三大菜系合并而成。r州菜最有名，潮州菜、客家菜也都常出彩。这里面粤菜中的潮州菜烹任蔬菜类的料理，就有句名言“素菜荤做， 见菜不见肉”，其制作过程中，就是广泛运用新鲜的肉类和火腿等等食材熬制高汤， 之后，通过高汤的调味，让素菜具备果蔬的清香和肉和骨头的浓香。潮州菜既中肉类食材，又对于蔬菜比较偏好。 但是，基本上潮州菜的蔬菜烹饪，美味的秘诀都是用到肉，但又让食客看不到肉。在思路上，潮州菜的蔬菜美味秘诀，跟开水白菜是一个逻辑。f刘星翻看了些大伯留下的资料之后，不由笑道: “特么的，真传一 句话一 原来蔬菜要美味，还得用二肉。

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