第一节餐饮业

20世纪90年代初，县境内餐饮业发展比较缓慢，县城仅有几家国营饭店，即：县招待所、县饮食服务业公司所属的人民饭店、南关饭店、西关饭店、小吃部等。各乡镇所在地的饭店，则为供销社所开。上述饭店，大多设施简陋，品种单调，生意一般。1991年，全县从事饮食业者有200户，从业人员500人，年营业额78万元。90年代中后期，随着经济改革不断深化，人民群众生活水平日益提高，餐饮业在全县迅速发展。国有商业饭店加强基础设施改造，转换经营机制。民营饭店适应市场需求，在餐饮业中逐渐占据主导地位。

1994年，县饮服公司划分为饮食业和服务业2个公司，南关饭店，人民饭店和小吃部在县城扩街中被拆除，饮食业公司在南街建起1座设施比较完善的云仙饭店；县粮食局也相继创办粮香饭店、稷粮饭庄。2002年以后，粮食局把局机关大院加以改造，分别兴建大红楼餐厅和小红楼餐厅，重新装饰稷粮饭店，增设红楼小吃城，形成餐饮服务集群，以团队优势投入市场竞争。以饭店、餐饮为目标，带动全县餐饮业逐渐从大众化向专业化、精细化、多样化发展。县招待所整体拍卖后，原有的一些厨师纷纷“下海”创办私营饭店，如凯源酒家、康怡大酒楼、鑫源酒家等。还有一些私营业主，从外地聘请名师高手，在县境内创办连锁饭店、酒楼、餐馆，比较有名的有：大胖涮锅城、杨家食府、西安饺子王、阿瓦山寨、兰州拉面馆、羊蝎子饭店、一尊黄牛涮锅城等。有一些饭店虽店面不大，但各具特色，如中餐美味、旺旺饺子馆、大馅饺子馆、净香惠饺子馆、于记饭店、侯记饭店等。截至2008年底，仅县城就有大小饭店、酒楼、快餐店、小吃店达200多家，主要分布于稷峰街东、西段和南关、108国道两侧以及后稷步行街以西。从业人员3000余人，年营业额2000万元以上。

第二节旅馆业1991年，稷山县城的旅馆，仅局限于县招待所和饮食服务公司所属的人民旅社、西关旅社、南关旅社等，另外还有一些私人开的小旅店。全县共有旅馆66家，从业人员210人。1992年以后，县城扩建先后拆除了西关旅社、南关旅社等，服务业公司在人民旅社基础上重新修缮改造，成为商贸宾馆。2002年，县招待所因经营不善整体拍卖后，县粮食局抓住机遇，先后投资兴建粮贸宾馆、稷粮宾馆、小红楼宾馆、金谷宾馆、峨嵋避暑山庄、大红楼宾馆，形成高、中、低档配套，优势互补的服务格局。

2005年，在大红楼宾馆开业一年多的时间内，累计接待宾客16万余人次，总营业额2100万元，实现利润600万元，安置职工就业400余名，成为县粮食局的支柱产业，大红楼被国家旅游局授予“三星级宾馆”称号，被外界誉为“稷山第一楼”，县政府将大红楼命名为“稷山宾馆”。

2008年，县城比较有名的宾馆：稷粮宾馆、金茂大酒店、尧舜宾馆、国税宾馆、华南宾馆、西街宾馆、枫叶宾馆等。还有不少比较小的家庭式旅店，如花园旅馆、钻石旅馆等，就县城而言，大、小宾馆、旅社约有50余家。全县约有旅馆近百家，从业人员约1500人左右。

第三节家政礼仪业家政礼仪服务业在县境内发展起步较晚，至2008年底，家政服务公司有4家，礼仪公司有6家，从业人员2000余人。比较有规模的为喜盈盈庆典公司和市政清洁公司，承担着县城范围内婚丧嫁娶庆典服务和家政清洁工作。

市政清洁公司是承揽清洁、疏通、搬家等各项业务的家政服务公司。成立于2003年8月，公司设家政服务部，年服务量2000余家，安排下岗职工和农民工就业500余人次。服务项目有：水暖维修、电器安装、房屋修理以及各种零碎杂活及钟点工服务。

喜盈盈庆典公司成立于2001年，是县境内成立最早的一家庆典公司。公司设庆典部、婚庆部和制作部。庆典部拥有100余套不同规格、不同形状的彩虹门、立柱灯笼，全自动豪华礼炮车及皇家礼炮等。婚庆部拥有婚庆布置的高级策划团队，为新郎、新娘的庭院及新房量体裁衣，营造喜庆氛围。制作部拥有等一体的设备及墙体广告刷写团队。先后吸收社会闲散劳力及下岗人员300余人。公司先后承办了“首届稷山红枣节”、“山西电视台走进大戏台稷山专场”、“稷山化肥厂30周年厂庆”、“稷山县八大工程剪彩”、“姚奠中先生艺术馆开馆”、“稷山县人民医院院庆60周年”等300余场大型庆典活动，承办了500余户中式、西式等不同风格的婚庆活动，承办了全县10余场集体婚礼和无烟婚礼。

第四节其它服务业洗浴1991年，全县有澡塘8家，从业人员22人。1992年以后，原国营服务业公司所属的2家澡塘，因县城街道拓宽停止营业。但随着当地经济的发展和健康养生理念的增强，洗浴业在县境内逐渐兴起，影响较大的有大红楼洗浴中心、和泰洗浴中心、海世界洗浴中心、小江南浴池、木材浴园、金茂大酒店洗浴中心。县化肥厂洗浴室除为全厂职工服务外，平时也向社会开放。稷山师范、稷山中学周围，也开设了一些澡塘、浴池。一些大的宾馆，也都附设盆浴、淋浴、洗足、按摩等服务项目，为宾客提供方便。温州一些个体经商户，也在县境内开设各种洗浴、按摩店。至2008年底，全县有浴池20家，从业人员近200人。

理发1991年，全县有理发部（店）101个，从业人员171人，其中，在县城的有11家，35人。1992年以后，从事美容美发和理发行业的人员逐渐增多，到2008年全县约有200家，从业人员约1500余人，其中，在县城的美容美发店约50余家，从业人员约200余人。比较有名的有大红楼美容美发中心、新星理发馆等，原饮食服务业公司理发店停业之后，一些职工另选新址，重操旧业，如民根理发店，全胜理发店等。

照相1991年，全县有照相馆26家，从业人员55人。1992年以后，随着数码相机的逐渐普及，人们审美爱美观念的增强，照相摄影业在县境内蓬勃发展，截至2008年底，全县共有照相馆和婚纱摄影店、照相彩扩店50余家，从业人员200余人，其中，县城内比较有名的有：稷峰照相馆、兰梦摄像、霞飞婚纱照相、薇薇新娘摄像、东方经典婚纱摄影、宝贝之家摄像、牵手婚纱照相、旭东照相彩扩等，翟店镇有“英姿”照相馆，化峪镇有天马照相馆，西社镇有平稳照相馆等。

修理业修理业主要为修理钟表、自行车、眼镜、伞，修锁配钥匙、修摩托、修电脑等。1991年，全县修理业户有89家，从业人员150余人。2008年，全县修理业户有150多家，从业人员300余人。多为摆摊营业，固定门店较少。

第五节特产名吃特产板枣稷山板枣树的栽植距今已有上千年的历史，素有皮薄、核小、肉厚的特点。为历代皇室“贡品”。板枣含糖量高，并有钾、钠、钙、镁、锰、锌、铁、磷等多种微量矿物质元素。成熟的鲜枣，含糖量达31.33%，每百克含维生素丙为499.7毫克，制干后含糖量高达71.5%，各种维生素和氨基酸的含量均较鲜枣有所增长，药用价值极高，对治疗肝炎、降血压、医毒疮、健脑、防癌和健脾强身，具有特殊的效果。

稷山板枣1957年进入国际市场，1961年在全省农博会上摘取116种枣桂冠，1970年参加广交会，并远销北美、日本和东南亚，1982年在全国常州红枣鉴定会上，名列第一，被列为国宴食品，1986年获全国首届农博会最高奖，1994年获全国林博会金奖，1996年获北京全国食博会金奖，1999年获北京国际食博会名牌产品，2000年在山东乐陵全国红枣交易会上获金奖，2003年稷山县被中国特产之乡组委会命名为“中国板枣之乡”。2004年11月被全国果菜专家委员会评为“全国红枣产业十强县”。

葡萄稷山葡萄是从20世纪80年代引进的。早熟品种有京秀、京亚、巨峰等，晚熟品种主要有美国红提、黑提。稷峰镇的荆平村被人们誉为三晋葡萄第一村，全村仅此一项人均年收入3000元，荆平村的夏满仓被人们誉为河东葡萄大王，仅葡萄一项，年收入近5万元。

2001年后，县委、县政府大力实施“两红”战略，具有保鲜时间长、耐储存、耐运输等特点的红提葡萄，种植面积和产量都在稳步提高。2008年全县葡萄已达5万亩，成为华北地区最大的优质葡萄生产基地，产品畅销大江南北。

苹果全县苹果面积3400公顷，挂果面积3000公顷，年产量约1.3亿公斤。主要分布在清河、蔡村、翟店、太阳等乡镇。稷山苹果具有含糖高、营养全、口感好、色泽艳、品质优等特点，颇受外地客商好评，特别是成为南方两广一带市场上的畅销货。苹果品种主要有：红富士、新红星、秦冠、元帅、嘎啦等。

县境内有果品加工企业数10家，其中，规模较大的有胃乐食品有限公司、后稷食品有限公司、蜜林枣业集团等。产品主要有：蜜枣、果汁、果酱、果丹皮、果冻、果糖等系列产品，产品销往全国各地，并出口到东南亚市场。

桃全县各地均有栽植，总面积约2000公顷，总产量约300万公斤。主要有油桃、毛桃2大类。有曙光、早红珠、秦王桃、大久宝、重阳红等品种。从每年5月上旬开始，一直到12月份，早、中、晚熟品种次第上市，形成常年可供市场销售的鲜桃生产系列，产品销往东南沿海各省市。清河镇栽植700公顷以上，成为远近闻名的“桃乡”。

桃的营养价值高，每百克果肉，含糖7克-14克，有机酸0.2克-0.9克，蛋白质0.4克-0.8克，脂肪0.1克-0.5克，并含有各种维生素，桃仁中含油45%。

钙果钙果是山西农大杜俊杰教授等一批科技人员，十几年来在全国干旱地区百余种植物中选育出来的。2000年由县巾士达农业科技有限公司引进，并培育成功。

钙果属一种矮小灌木，株高0.5米-1米，株丛占地0.2平方米-0.5平方米，开白花或粉红花，花期4月下旬-5月初。结核果，形似樱桃，味似李子，酸甜适口，风味独特。

钙果非果树，结果早、产量高、营养价值丰富，茎叶是牛羊的好饲草，也可起到美化环境，固土保水作用。

柿子主要分布在吕梁山和稷王山下的丘陵地带，当地农民种植历史约有1350多年。柿子加工成柿饼具有含磷、钙、糖的特点，吃起来软甜浓香，味美可口。全县柿子面积约有800公顷，品种有桔蜜柿、艳果红、磨盘柿等，总产量1200万公斤。尤其是引进的日本甜柿子，具有晚熟、糖度较高、商品率高、易贮耐运等特点，备受消费者欢迎。

柿酒县境内柿树集中的乡村大多都以民间作坊形式酿造柿酒。此酒是以柿子为酿酒主要原料，将生、熟柿子捣碎，拌以酒曲，发酵后进行蒸馏而成。柿子酿酒具有不用粮食、度数较低的优点，符合现代酿酒发展方向。

柿酒能活血化淤、止咳，对治疗风湿、老年人腰背酸痛有一定疗效，当地居民大多喜爱饮用。有些企业将柿酒包装上市，销路很好。

辣椒辣椒俗称辣子。其特点是不论油烧的或生的，下锅后自始至终漂浮在上面，辣味浓。辣椒种植在全县比较普遍，品种繁多，产量增加，常年都有人收购运销。

大葱大葱属草本植物，叶子圆筒形，中间空，茎圆柱形，开小白花，种子黑色。稷山大葱与别的大葱的明显区别是，下锅后上浮不下沉。全县各地均有种植。

名吃麻花稷山麻花是山西省传统名优特产。据传，在明末清初由稷山人发明制作的麻花就成为朝廷贡品。原形状为两股面粘扭在一起的。清乾隆年间，翟店人不断改进制作技术，将麻花由2股改成3股，然后拧拢香油炸制，呈金黄色细丝花纹状。稷山麻花主料选用晋南优质面粉，辅以食盐、糖、芝麻、鸡蛋等。和好面团经过发酵后，通过手搓、拉条、合成等工艺。再用精选卫生油炸制而成，其色黄、味香。食用时酥脆适口、油而不腻、回味无穷，令人百食不厌。畅销北京、黑龙江、太原、西安、深圳等10余个省市，颇受广大顾客欢迎。

稷山麻花最著名的要数邓氏麻花和赵氏四味坊麻花。邓氏麻花作为三代祖传的“老字号”，继承原有特色，结合现代新料质，配以精美包装，其名声远播，成为家庭消费及馈赠亲友之佳品。其主要产品有：大麻花、大油酥麻花、小油酥麻花、巧克力麻花、五香麻花、怪味麻花等10余个品种。邓氏麻花不仅品种多、而且销量逐年递增，由1988年的1万余根增加到2008年的1万余箱。作为稷山“老字号”的邓氏麻花，1991年在运城地区关公庙会上获“河东名吃”美称。2002年10月在运城市第二届农展会上又获殊荣。2002年11月，运城电视台对邓氏麻花作了专题报道。同年，作为邓氏麻花的传人——邓仁发被县劳动竞赛委员会、县总工会评为“劳动模范”。

赵氏四味坊麻花，是清道光年间稷山勋重村人赵泰来首创，历经六代传人，沿袭180余年，1992年由赵氏后人创办的稷山县飞凯达食品有限公司开发生产。四味坊麻花分大、中、小三种类型，产品口味分为五谷香、夹心甜、到口酥、家常脆等系列，产品包装分为大众型、精品型、袖珍型，或口味融为一体，或分味单装，四味坊麻花最基本特征是形状精细、小巧匀称，观感色泽金黄，口感香甜酥脆，成为人们喜爱的馈赠礼品和休闲食品。产品自2005年后，连续四届获运城市农展会名优展品奖。赵氏四味坊麻花，2007年被批准为全省非物质文化遗产保护项目，正申报“中华老字号”。

饼子稷山饼子为传统风味面食，早在明朝就已出名。饼子的形状有半圆形葱花饼、圆形油酥饼或麻辣饼及三角形油酥饼3种类型。它之所以好吃，是因为其和面、起面、上油、用料都有严格讲究，注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面，选择火温烈、热值高的焦炭作燃料。稷山饼子色泽黄亮，层次分明，吃起来酥、脆味皆有。随时代发展，稷山饼子在做法上既保留有传统特色风味又不断开发，如从油心变成油酥，从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样，适合各类型顾客的需求。

翟店任保炅饼子在稷山颇有名气。其形状多以圆饼和半圆饼为主，尤其半圆饼子味正、脆香、色泽焦黄厚膨、外脆内嫩、后味特别香。1996年10月任保炅在县城稷王南路新开饼子店，经常供不应求。

稷山饼子已逐步形成一个产业，在全国各地制作饼子的有数千人之多，其中，蔡村乡南埝村就有200多人在北京、河南等地经营，每年收入200万元左右。人称该村为“打饼村”。清河镇三交村常年也有200多人出外经营。

小磨香油小磨香油是人们日常生活中餐桌上必不可少的佐料，主要用优质的黑白芝麻精制而成。稷山“郝记”牌香油在当地最为驰名。采用百年家传工艺，结合现代科技，引进先进设备精选原料，既保持了其天然香味，又含有多种营养成分。“郝记”牌香油色泽金黄、清香味浓。经国家工商局登记注册，产品均符合国家GB8233-87标准，该厂多次被评为“重合同守信用”以及“消费者信得过单位”，其郝记小磨香油被人们誉为“一滴油香透三百年”。

猪卷子猪卷子主要采用猪的心、肝、肺、大肠、花油做原料，用猪小肠包卷成圆柱形，长约15厘米左右，粗约8厘米，下锅加水，并添加花椒、大料、桂皮、生姜、小茴香等10多种调料煮制而成。这一传统食品已有300多年历史。现在稷山的猪卷子以翟店“春娃卷子”最为有名。1984年翟店镇任春娃开始大量生产的“春娃卷子”，制作工艺和特点主要是干净卫生、色泽鲜艳、工序严谨、配料讲究、香味可口、肥而不腻、营养丰富，以其为主料，可制作38道菜肴。产品销往太原、侯马、西安等地。

酿菜稷山酿菜是中、高档宴席中的一道素食菜，据传已有几百年的历史。在晋南各县，惟有稷山宴席上有这道菜。其形似切好的灌肠片，具有汤清、色鲜、味深不腻的特点。酿菜种类很多，可以酿木耳、酿广米、酿海参等。名称不一，作法一样。以酿木耳为例：主料有木耳、鸡胸肉、鸡蛋清。配料有蛋饼、菠菜梗、姜汁、料酒、猪油等。制作方法：将木耳发好，除去老根，将鸡胸肉砸成细泥状，再加入配料和鸡肉汤，搅至白糊状成为“酿子”，用蛋清和猪油摊成薄薄的鸡蛋饼作色皮，然后将酿子和木耳放在鸡蛋饼上卷成圆柱状，蒸熟，待冷后切成片块放入碗内。最后调制清汤时放人盐、酱油、葱、姜汁及菠菜梗，锅开后，冲入酿木耳中即可。

拔丝枣泥丸子拔丝枣泥丸子是以稷山板枣为主料，以核桃仁、冰糖、鸡蛋、白糖等为配料制作而成。是县城“来喜饭店”的经理宋来喜自创的，并屡次获奖。具有色泽金黄、金丝成网、香甜可口等特点，是一道开胃甜菜，老少皆宜。

带把肘子带把肘子是以猪后肘为主料，以香菇、蒜、葱、姜、白糖等为副料制作而成。特点是：色黄亮、肥而不腻，软而香。制作方法是先将猪后肘刮洗干净，糖色抹上，放入油锅炸成金黄色，装入大碗内，再加调料蒸2小时-3小时后取出。后把蒸好的肘子反扣盘中，用副料扮汤浇在肘子上即成。全县各大酒楼、饭店均有此菜，当地人们婚丧嫁娶宴席上以其为主。

鸡蛋饼鸡蛋饼始于清朝年间，为县城北关王氏家中所创。其特点是色泽金黄，软香可口，油而不腻，是老年人喜欢的风味小吃。主料为面粉，辅料为鸡蛋、葱、调料面、香油等。制作方法是将面粉和匀，加入调料，擀成小饼烙于鏊中。盖上鏊盖片刻，待一面制好后，将拌好的蛋稀摊于鏊上与饼粘结，稍煎即成。

羊杂拉羊杂拉原料为羊下水1副，加食盐、辣椒面、花椒、大料、生姜、香菜等。制作方法是将羊下水洗干净，连同羊骨架一同下锅煮熟，至羊汤发白。将羊杂碎切好，吃1碗烩1碗。其汤的特点是保持羊下水原汁原味，鲜而不膻、佐食开胃、活血祛寒、营养丰富，是备受当地群众喜爱的一道菜肴。

羊肉烩豆腐羊肉烩豆腐主料为羊肉、豆腐。调料为羊油、食盐、当归、辣椒面、香菜。制作方法是将羊肉切成0.3公分的方块，在锅内炖熟，再加入各种调料和豆腐烩在一起。一般10块羊肉，1块豆腐或5块羊肉，半块豆腐。烩好后加入辣椒油，放上香菜即可食用。特点是羊肉膻香与豆腐鲜嫩结为一体，入口即酥，满口溢香，祛寒暖胃，老少皆宜，1993年曾获运城地区“关公庙会”名吃奖。

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